“哈哈。”
宋砚笑道：“那你等着吧，这一次的麻油银丝卷绝对比你以前用过的强。”
说罢，他先是取出一小块老面，用温水化开，指尖轻轻捻散。
化开的老面水呈淡淡的乳黄色，酸香扑鼻，醇而不腐。
光是闻着这股味道，宋砚就知道，这块老面的活性，比他预想的还要好。
接着是下粉。
足足十斤高筋面粉过筛入盆，中间扒出一个小窝，老面水徐徐注入，手腕匀速画圈，将水粉一点点揉匀。
揉面的过程里，宋砚的感受就一个字。
顺。
太顺了。
普通老面发面，面团初期总带着股子倔劲儿，疙疙瘩瘩的，得靠反复揉搓才能揉透，哪怕是他之前在锦凤楼当中用的老面，一开始也极难驯服。
可这块五十年的老面化出来的面团，几乎是水一入粉，那股子陈年的酵香就开始丝丝缕缕地往外冒。
面絮抱团的速度快得惊人，揉到后面，整团面在他掌心里温驯得像一汪水，软硬适中，不粘不滞。
揉透、收圆、盖布、静置醒发。
这一套流程宋砚做过没有一万也有大几千遍了，可唯独这一次，他蹲在面盆旁边盯了好一会儿，迟迟舍不得离开。
但后续的流程还要准备，容不得他磨蹭，只能转身又给面果儿调馅。
这一次用的，不是上次那个中等水准的苹果鸡茸馅了，而是他做了这么多次面果儿之后，试出来的效果最好的一版。
蟹肉配桂花蜜。
蟹肉是江河湖海里的至鲜，鲜得霸道，鲜得张扬，可它的短板也明显：
性寒，味淡处略显单薄，单吃容易腻，调味重了又压鲜。
而桂花蜜，是秋日枝头最温柔的那一口甜，花香清而不艳，甜味润而不齁。
一鲜一甜，一霸一柔。
当然，光有这两样还不够。
宋砚先是将大闸蟹蒸熟拆肉，蟹腿肉撕成细茸，蟹身肉剁成碎丁，粗细两掺，蟹茸负责把鲜味揉进馅心每一处，蟹丁
第607章 五十年的老面-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。