在夏鸣精准的操作下，内里的鱼肝也被取出。
夏鸣听得到主持厅内的动静..
自然也知道周萧燕说的话。
其实无论是「斑鳢」也好，「乌鳢」也罢，「将军过桥」最关键的地方有两个。
第一：「过桥」时两种食材融合时是否能给食客带来不一样的感受，变2为3。
第二：汤品中「黑鱼肠」的处理是否足够精彩。
「在苏区，常有「宁舍爹和娘，不舍黑鱼肠」的说法。」
「的确，在华夏现有的诸多鱼杂中，正宗的「野生黑鱼肠」确实拥有较为惊艳的口感。」
夏鸣眉头微微一挑。
和一些地方的方言中将「鱼肚」和「鱼肠」叫混不同，「将军过桥」这道料理中的「黑鱼肠」。
指的，就是「野生乌鳢」的肠子。
「将军六挂」的难点，也就是在这最後的「肠挂」之上，关於「将军过桥」，夏鸣知道还有一点周萧燕刻意回避了。
「过去，周萧燕他们用的都是「野生乌鳢」，但那个时候，华夏各地的水质都还不错。」
「这导致水里的生物体内还算乾净，「野生乌鳢」因为是半杂食动物，所以吃下去的食物乾净，它自己也乾净，肠子内部需要处理的部分就少。」
「但现在情况发生了变化，水质导致「野生乌鳢」内里的状态大不如前，肠道内的情况会更复杂，除开一些污秽，更麻烦的是还会遇到虫子.——.」
夏鸣眉头微微一挑..
对於他来说，这些虫子完全不值一提，但放到都市内的厨师身上，麻烦却不小。
「当然，厨师们自然不会这麽轻易放弃，他们试着选用人工养殖的「乌鳢」，但很可惜，过度的使用饲料使得「养殖乌鳢」内部脏器全缠满了肥油。」
「再加上养殖年份本来就不够，「乌鳢」内部的鱼肠相比之前缩水接近50%，本来之前就细，现在更是难以从腹腔中取出。」
「这种鱼肠无论是获取难度，还是口感，都远远无法与他们记忆中的食材对应，所以「将军过桥」也就失去了它在这个时代最大的竞争力。」
对於料理的落寞与消失，夏鸣并没有任何触动。
要知道在九州大陆，无时无刻都可能会有天骄领悟属於自己的一些绝技，但也无时无刻有天骄在陨落。
他早已对这种不适应时代的消失习以为常..
同样，他没有拿取「乌」，也是因为他并非依照着华夏前人的轨迹在制作最初版的「将军过桥」。
他现在要做的，准确来说，是披着「将军过桥」皮的，一鱼多吃。
「原版的「将军过桥」讲究「二白」...
」
「一方面是「清炒玉兰片」需要保证鱼肉雪白如雪，一方面是「乌鳢」脂肪较多，胶质感强，熬煮的鱼汤呈现乳白色。」
夏鸣知道，也正是因为这两个原因，所以周萧燕他们才不喜欢使用「斑」。
「淮扬菜说到底还是「文人菜」，习惯了「食不厌精」的那一套。」
想到这，夏鸣手中血开微微一转，而後将吊起来的鱼肠飞速从中间刨开。
霎时间，绿的黄的就从开口处冒了出来，吓的导播连忙切了屏幕。
网友们几乎是一眨眼，就被切到了高卢队那边，有些人甚至都没反应过来。
夏鸣才不管这些..
身在後厨的他将鱼肠一口气完全拉直，血开侧面斜刮，污秽之物瞬间被聚集到了一起，最终精准的被抛到了一旁的水池中。
而被处理完的「斑鳢」肠外，原本还有一层较为麻烦的黏液。
换做寻常厨师，这黏液都得处理十几分钟，夏鸣这边却是直接拿过一旁的「盐渍冰」
对着鱼肠外部使用巧力揉搓，盐永远比冰更早接触鱼肠..
只花了两三分钟，三条鱼的鱼肠表面就清理完毕。
最终，做完了一切的夏鸣将鱼肠从内里拉出，而後如同穿花一般从其他五挂中匀称穿过，最终在鱼头下方打上了几道清晰的白圈。
看着被打上圈的鱼，周萧燕眼睛猛的瞪大。
「「将军挂甲」？」
「多少年没看到这个技艺了...我还以为从王大师走後，这招已经失传了呢！」
没错，看似只是将处理好的肠子从合适的地方穿了过去，但实际上，按照「将军六挂」本身的结构，想要做到这点十分困难。
如果鱼肠太滑，那「挂甲」就挂不住，如果鱼肠有破损，也无法形成这麽标准的白圈。
所以，其实「将军挂甲」相当於是「将军六挂」後面的展示阶段，主要是方便食客观看自己吃的料理有没有粘上什麽奇怪的东西。
只是因为这个操作的难度太高，早就被各位厨师放弃了，毕竟「将军过桥」本身也是「平民菜」，搞这种操作，未免有些太过苛刻。
周萧燕也只是在年轻的时候，偶然见过一次「将军挂甲」..
「唉...」
周萧燕微微一叹，心下感慨不已..
「长江後浪推前浪...可惜，没有出在我的门下.——.」
说实话，一个川菜厨师，把淮扬菜理解到这个份上，他怎麽看，都总会觉得有一丝汗颜。
当然，如果王意均知道了周萧燕的想法，肯定会笑着劝他放宽心。
因为不止是淮扬菜，鲁菜这边也差不多..
王意均觉得在自己提供了部分学习资料的情况下，过去的很多经典技巧，都很有可能可以借着夏鸣的手重现。
也就在周萧燕微微感叹之时，处理到一半的夏鸣将三只吊起的鱼取下，放入适温的水中浸泡。
然後回头看向贾传云。
「飞水飞的慢了一点，这份蒜苔废了，换一份。」
听到这句话的贾传云眼睛瞬间瞪大了，他完全没有想到，夏鸣在制作自己的料理时，竟然还能兼顾到他这边。
虽然有点不礼貌，但贾传云现在十分想问夏鸣一个问题。
「你後脑勺也长眼睛了？？？」
夏鸣没在意贾传云的表情，而後目光投向周源昌。
「「冒洗」认真点...」
周源昌连连点头，然後开始给锅里打浮沫。
他觉得，今天的夏鸣和以往都不太一样，气场压下来之後，他连呼吸都有点小心翼翼的。
「原来以往夏哥都是收着在，现在认真起来，压迫感太强了——.」
第442章：「将军」与「过桥」，何为一菜多吃，高卢队首道料理呈现...-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。