第588章 哇！是周三碗！

    「不一样？哪里不一样？」庄华宇看着张开双手，护着两桶卤水的张鸣，忍不住笑着道：「张师傅，你别紧张，先把桶打开，这次借出去也就八天，美食节结束就还回来了。」

    张鸣苦口婆心地劝道：「老板，凉菜行当的规矩，这卤水不能外借啊。这两桶卤水我养了大半年了，可是咱们店凉菜区的镇店之宝，别说借出去八天了，我就怕借出去一天就搞坏了，那损失可就大了。」

    庄华宇满眼欣慰地看着张鸣，这不是吝啬，是对工作和饭店的负责，点点头道：「张师傅，你认真负责的态度我很欣慰，不过这次的情况不太一样，这位周砚周师傅就是这两桶卤水配方的原主，我是请他来给我们调教卤水的。」

    「啊？」张鸣闻言愣住，打量了两眼周砚，「这配方是这位小师傅的？看着好年轻哦「」

    。

    庄华宇笑道：「你不要看他年轻，今天的美食节表演赛上，周师傅一个人做了两道满分菜，拿下了全场最佳厨师，助力川菜代表团夺冠。」

    「这麽厉害！」张鸣顿时肃然起敬。

    这段时间香江厨坛最热闹的事情当属国际美食节，其他代表团的情况他不了解，但香江代表团是从香江餐饮行业各大饭店挑选的顶级大厨组成的，代表着香江顶级水准。

    眼前这个靓仔两道菜满分，夺得全场最佳厨师，川菜代表团还夺冠了，可见水平和实力有多硬。

    「厉害不敢当，这次过来借卤水是有点突然，还望张师傅理解。」周砚微笑道，他跟庄叔现在是商业合作，这事得庄叔自己来处理，他帮腔几句就行了。

    代言嘛，总得有产品才行。

    庄华宇当即道：「张师傅，开桶，让周师傅看看咱们这卤水养的怎麽样。」

    「好————好嘛。」张鸣虽然还有点不情愿，但得知周砚的身份和水平後，也没那麽抗拒了，伸手揭开了两桶卤水的盖子。

    盖子一打开，一股浓郁的卤香已然飘了出来。

    周砚走到桶前探头看去，表面有一层十公分左右厚度的澄清卤油，分层清晰，下层则是褐色的卤水。

    光虽然打不透，但卤水看着就很乾净，没有混悬物和明显的杂质。

    从卤水的状态，还有整个凉菜间的整洁度，不难看出这个凉菜师傅的工作态度和水平，还是相当有水准的。

    【一桶相当不错的卤水】

    周砚的眼里已经弹出了一道备注。

    距离他的那两桶【完美老卤水】有着显着差距。

    但这两桶卤水是庄华宇从他那买了配方後，回到香江再找卤菜师傅搞的，到现在也就大半年的时间。

    能养成这样，这个张师傅的水平还是相当不错了。

    老卤老卤，要得就是一个「老」字，越养越醇香，越养味道越好。

    可以这麽说，一个凉菜师傅要是能够养出一锅上等老卤水，把卤菜做成店里的招牌，等於是拿到了这家饭店的一个养老合同了。

    只要店不垮，凉菜师傅的地位稳稳的。

    炒菜师傅你可以随便换，人家提着两把菜刀就来上班了。

    但老卤水不一样，能自带上等老卤水来上班的凉菜师傅可不多。

    「周师傅，我们店这卤水怎麽样？」庄华宇看着周砚问道。

    张鸣也看向周砚，表情紧张中带着几分期待。

    他也是有着二十年工龄的凉菜师傅了，从潮汕过来的，潮汕的卤菜还是相当有名。

    不过去年下半年老板把他调到华苑这边来来负责卤菜，还给了他一个配方，让他严格按照这个配方调制一桶新卤水，就在这边负责凉菜了，工资还给涨了两千。

    「看起来是相当不错，半年能养成这样，张师傅还是非常有水平的。」周砚点点头，目光落到了一旁剩下的两根卤鸭翅，开口道：「这是今天卖剩下的吧？我尝尝？」

    「对，今天没卖完的，就剩俩鸭翅了。」张鸣点头，把那盘子端过来递给周砚。

    周砚洗了手，抓起一只先递给周沫沫。

    「谢谢锅锅~~」周沫沫两眼放光的接过，还得是她锅锅啊，有福同享。

    周砚自己拿了另外一根鸭翅啃了起来。

    鸭翅咬开，鸭皮软糯中带点韧劲，卤香浓郁，盐味适中，也有一点老卤水的感觉，总体来说还不错。

    但细细品味，周砚就发现卤水的香味差一点醇厚的感觉，第一口的香味是够的，但有点浮於表面，穿透性不足，吃完嘴里没有回味。

    周砚一天做几百斤卤菜，天天伺候两桶卤水快一年了，卤水有啥问题，吃一口卤菜心里就大概有数了。

    只吃一口，周砚就把那鸭翅放下了。

    「周师傅，我觉得这卤肉吃着没你店里的香，这两桶卤水除了时间不足，是不是还有其他方面的问题？」庄华宇直接开口问道。

    张鸣原本信心满满的，闻言看了庄华宇一眼，老板平时不都说做的还不错吗？

    周砚点头道：「卤香不够醇厚，香味浮於表面，第一口有味道，但越吃反倒越寡淡，吃完没有一种唇齿留香的感觉，确实需要重新调一下香料配比。」

    庄华宇眼睛一亮：「对，就是这种感觉，第一口有那个感觉了，但吃到後边就感觉差点意思，你这麽一说，挺准确的，就是不够醇厚，香味太单薄了。」

    「我是严格按照那配方来调配的。」张鸣看着周砚急切道：「这配方不是你卖的吗？」

    「这卤水都养大半年了，怎麽还能按照初始配方来调呢？」周砚看着他笑了笑，「张师傅，你也是老师傅了，不能拿着一张配方当圣旨，还是要根据经验来调整不同香料的用量，好让香味不断重新平衡嘛。目前这卤水来说，八角少了，桂皮多了点，糖也少了点————」

    张鸣本来还有些愤慨，听着周砚一样样说出来，表情逐渐凝重。

    这年轻人虽然挑刺，但挑的有理有据，一条一条说出来，让他一时间不知该如何应对。

    他也不知道对不对，但周砚表现的太自信了，至少是把他和老板都给唬住了。

    「神医啊，才吃一口就把问题分析的条条是道。」庄华宇看着周砚，目光灼灼，「周师傅，要不你直接上手给我调教调教吧？」

    周砚摆摆手：「庄叔，咱们是来看卤水的，怎麽还调教上了呢，张师傅还在呢，不合适。」

    张鸣确实有点憋屈，平时在後厨，他这两桶卤水连经理都不给碰。

    现在好了，老板带个外人来，还要当着他的面调教。

    换了谁都开心不起来啊。

    庄华宇摆摆手：「那不会，张师傅向来大度，这卤水要是调教好了，卤出来的卤肉味道更好了，客人点的多，他的提成和工资也能跟着往上提一提，这是好事啊。」

    张鸣张了张嘴，听到加工资，又把嘴巴给闭上了。

    老板说加钱啊。

    那没事了。

    「周师傅，请随便调教吧。」张鸣笑着说道，「我也想看看这卤水的真正形态是啥样子。」

    「这样啊。」周砚看着眼前这两桶卤水沉吟道：「倒也不是不行，不过我卖的是卤水配方，不包售後啊。」

    周砚看了眼庄华宇：「得加钱。」

    「没问题！调好了，一桶两千港币！」庄华宇大手一挥。

    庄叔展现自己的钞能力。

    周砚笑着摆摆手：「庄叔，我开玩笑的，钱就不必加了，当我送个售後吧。不过我要先把这两桶卤水给加热，尝一下卤水的味道，然後才能按需开方子。」

    「行。」庄华宇也笑了，当即跟张鸣道：「张师傅，麻烦你开个火。」

    两桶卤水是架在定制的下沉式灶台上的，炉子放在地上，桶比起正常台面也就高一点，方便投料和拿取。

    张鸣已经认命，立马弯腰把炉子打开。

    卤水只能中小火慢慢加热，得有一会功夫。

    周砚道：「我先炒个糖色吧，糖是提鲜的，除了能让卤味的颜色好看，也是卤味味道好的关键，就刚刚那个鸭翅来说，甜度差了点，鸭货的鲜没能完全激发出来。」

    「这边。」张鸣当即带着周砚出了凉菜间，从货柜里拿出一大盒冰糖。

    老师傅已经下班了，就剩下几个学徒在打扫灶台，跟老板打了声招呼，好奇凑上前来0

    啥情况，老板从哪请了个年轻人来，张师傅收的新学徒？看着年纪跟他们差不多大。

    周砚从盒子里捡了一小块碎冰糖丢嘴里，先尝了尝甜度，糖是好糖，透明度特别高，这年代外销的东西都要好些。

    周沫沫吃完了一根鸭翅，又凑过来要了一颗碎冰糖，也不乱跑，乖乖到一旁坐着等周砚干活。

    炒糖色也是技术活，乾净澄澈的冰糖，要炒出漂亮的糖色，对火候的要求还是挺高的。

    不光要把颜色炒出来，还要把冰糖的香味也炒出来，糖色不光要甜，能上色，还是最後卤菜成菜回甘的关键。

    周砚一边炒，一边跟张鸣简单说了一下要领。

    张鸣一开始还有些敷衍，觉得不就是炒个糖色嘛，他入行第一年就学会了。

    但周砚炒到一半，他不知从哪掏出个小本子，认真听，认真记，不时还问两句。

    他也没想到，炒糖色这麽简单的一道工序，到了周砚这里，竟然藏着这麽多讲究。

    「不是张师傅的学徒吗？怎麽还教起张师傅来了？」

    「这麽看去，感觉张师傅更像是一个学徒。」

    学徒小声嘀咕着，看着认真学习的张鸣，表情都有些古怪。

    主要是周砚实在太年轻了，看着也就二十出头的样子。

    张鸣可是华苑酒家的凉菜区一把手，不光负责卤菜，还负责菜单上的多样凉菜。

    周砚炒了一盆糖色，估摸着够用就行。

    他拿了一根乾净筷子在盆里蘸了一下，然後递给张鸣：「张师傅，你尝尝我炒的这个糖色跟你平时炒的有区别不。」

    张鸣接过，看着筷子上挂住的枣红色糖浆，色泽非常通透，闻着有股浓郁的焦糖香气，放嘴里舔了一口，表情微变，惊叹道：「同样的冰糖，周师傅炒的

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