第571章 深蓝，给我领取奖励！

    这烤乳猪用大号的铁盘子装着，底下先铺了一层香菜，再摆烤的金黄油亮的乳猪。

    猪皮泛起焦褐色，油亮透光，如琥珀般诱人。

    猪肉炙烤之後的脂香扑鼻而来，极其诱人。

    「小猪！」周沫沫有些惊呆了，扭头不解地跟周砚问道：「哥哥，为啥子猪猪不养大了再吃呢？它好小哦！」「这道菜叫烤乳猪，吃的就是小猪。小猪呢有小猪的口感和滋味，吃起来是不一样的感觉，就像我们四川就爱吃各种尖尖一样。」周砚给小家伙耐心解释道。「哦~」小家伙若有所思：「我喜欢吃豌豆尖儿~」

    「对嘛，他们就爱吃烤乳猪。」周砚笑着道。

    王高峰开口道：「这金牌化皮乳猪是泮溪酒家的杨海杨师傅亲自烤的，杨师傅可是羊城地界出了名的烧猪高手，把一道乳猪烤成了泮溪酒家的金字招牌。」「这乳猪瞧着确实漂亮，这皮一看就脆。」毛树云点头道，「这菜我们川菜也做，不过卖的饭店比较少，能做成招牌的更少。」王高峰闻言笑了，带着几分骄傲道：「川菜名菜不少，但要论烧猪，肯定还是我们粤菜做得更多更好一些。」不光是烧猪，我们的烧鹅、烧鸭、叉烧等等都相当有名。在香江，大街小巷到处都是卖广式烧味的餐厅。」桌上的粤菜厨师闻言，脸上也都露出了几分笑意。

    四川代表团的厨师们闻言，眉头微皱。

    周砚眉梢一挑，立马进入吃瓜模式。

    都说同行是冤家，不同菜系的厨师凑一桌，哪能一直和和美美的，这就不符合切磋的预期。找机会压对方一头，才是正常的表现嘛。

    除了武林大会，提着刀上门切磋的，也就是厨师了。

    他要看的是血流成河，是大师乱战。

    毛树云闻言笑了笑道：「烤乳猪我们做得少是因为经济效益差，不是不会做，这一头还没满月的小猪成本就要好几十，价格高了，确实不好卖，只有在一些高规格的筵席中才会用到。

    但要论烧烤，那我们川菜也不得虚，烧猪除了烤乳猪，我们还有名菜一品酥方，另外还有包烧做法的包烧鱼、包烧鸡、包烧鸭。在烧烤的形式上，网烧的代表有西昌的火盆烧烤，串烧有宜宾把把烧，石棉有铁板烧又称火上飘。光是烧烤的技法就层出不穷，味道更是千变万化。

    川菜嘛，讲究一菜一格，百菜百味。

    我们更多的还是追求味道，在形式上，确实还要多向粤菜学习。」

    四川代表团的厨师们纷纷点头，嘴角有点压不住，还得是毛师会说话。

    周砚也是默默竖了个大拇指，毛师傅能坐代表团头把交椅，作为这次代表团的带队厨师，不只是年纪最大，这话回得确实水平高，滴水不漏，还阴阳了一下粤菜。

    王高峰脸上的笑容一僵，其他几位粤菜师父表情也有点微妙。

    罗坤笑着开口道：「这烤乳猪吃的就是一个刚出炉的酥脆口感，等不得，大家先吃着嘛，边吃边聊。」「对对对，服务员，给大家分一下。」王高峰这才接过话，笑着说道。

    穿着酒红色小西装制服的女服务员上前，左手拿着一个明亮的铁勺，右手拿着一双筷子，从烤乳猪上夹起一片提前片好的猪皮，在白砂糖中蘸了蘸，放在铁勺中，再添一片小饼和小葱，蔬上少许甜面酱。

    周砚若有所思，分餐服务，泮溪酒家的高级包厢，在服务这块确实做得相当到位。

    这种小饼和蘸酱的吃法跟北京烤鸭类似，分餐到盘，无需客人自己动手，也避免了第一次吃烤乳猪的客人尴尬。非常人性化的服务，情绪价值给的比较足。

    王高峰笑道：「第一块先给那位小朋友吧，悄摸咽了好几回口水了。」

    周沫沫确实咽了好几回口水了，大人们聊得火热，她眼里只有烤乳猪。

    服务员将叠好的烤乳猪分到周沫沫的碗里。

    「谢谢姐姐~」周沫沫礼貌道。

    服务员微微一笑，顺着给下一位客人分烤乳猪。

    周沫沫看着那堆叠整齐的烤乳猪，左看，右看，有些好奇的跟周砚问道：「锅锅，这麽大的猪猪，为啥子皮要单独片出来吃呢？」「因为这猪皮是整道烤乳猪的精华，你连着这小饼和小葱一起吃，不容易腻。」沾了小家伙的光，周砚分到了第二块烤乳猪，夹起来给周沫沫示范吃法。俗话说得好，人活一张脸，烤乳猪活一张皮。

    吃广式烤乳猪，吃的就是那张酥脆的猪皮。

    有些饭店的烤乳猪，提前片好，上来就是猪头带一张猪皮，给你摆成了整猪的造型。

    其他都是边角料。

    所谓化皮烤乳猪，吃的就是那一口「化皮」。

    厨师追求的是入口酥化的口感。

    这道菜的奢侈就在此，极致追求猪皮的口感，必然要牺牲一些其他的东西。

    这猪皮色泽红亮，薄的能透光，泛着琥珀的质感，酥得一碰就掉渣，夹起来能感受到它硬挺的质感。周沫沫有样学样，夹起烤乳猪皮递到嘴边，张嘴啊呜一口咬了下去。

    哢嚓！

    听声音就知道有多酥脆了。

    小家伙小口小口嚼着，颇为满意地点头道：「好吃！甜甜的猪肉，好香啊」

    众人闻言纷纷笑了，小家伙确实会吃。

    周砚跟着咬了一口，酥脆的哢嚓声响起，酥香在齿间爆开，脂香浓郁，酥化在齿间，但不显油腻。蘸了白糖之後，反倒显得更为鲜甜，配上口感柔韧的小饼，再搭配小葱和甜面酱，让整体的口感和味觉层次感变得极为丰富。他当博主的时候吃过两回广式烤乳猪，说实话，对这油爆爆的烤猪皮并不是很喜欢，繇白糖後更觉甜腻，第一口还行，吃上两块就吃不动了，腻得慌。但今天这份烤乳猪，当真有些惊艳到他了。

    在顶尖大厨的手中，一整只烤乳猪的精华尽数孕育到了这一层酥化脆皮之上，是这头烤乳猪的精华所在。白砂糖是点睛之笔，非常好的中和了肥腻的口感。

    当然，这种吃法也确实极致奢侈。

    这年代，魔都人怕是都没老广会吃。

    这烤乳猪对於火候的把控，有着极致的要求。

    要烤出一头好猪，全凭手上功夫，火候的毫厘之差，最後口感就完全不同。

    那位名为杨海的师傅，无愧於烧猪高手之名。

    这让周砚对广式烤乳猪这道菜大为改观。

    「这烤乳猪的火候把控得太好了，这猪皮当真酥脆化渣，肥而不腻，无愧化皮之名。」何志远赞叹道。郑显芳也点头道：「这吃法也很有意思啊，跟我上回去首都参赛时吃过的北京烤鸭的吃法异曲同工，也是蘸白糖，配小饼，再加点葱丝蘸甜面酱，吃起来确实解腻又好好吃。」

    「这猪皮确实好吃，不过王总，该不会这麽大一只烤乳猪，就吃一张皮吧？」丁堰放下筷子，看向了王高峰问道。其他人闻言也是纷纷看向了他，同样好奇。

    王高峰点头道：「在泮溪酒家，这道金牌化皮乳猪确实主要是吃这层酥脆化皮。在外事宴请和高端筵席上，猪皮分了之後便会将这道菜撤盘，其他部位都算边角料。」

    这话一出，川菜厨师们纷纷摇头。

    话虽没说出口，但暴殄天物四个字都写在脸上了。

    「啊？那麽好的肉肉？不吃了？」周沫沫吃完一片猪皮意犹未尽，还等着分猪肉正式开吃呢，闻言不禁有些震惊和不解：「你看，全是肉肉！还有小肘子呢作为一名肉食爱好者，她显然无法理解，并且无法接受这样的行为。

    「这麽漂亮一只乳猪上了桌，就吃层脆皮，确实有点浪费。」毛树云看着盘中的乳猪道：「我看这肉质还是烤得相当细嫩的，你们就没把它利用起来？」「高端宴请嘛，吃的就是一个口味，不能一道菜让客人吃饱吃腻。不过在日常经营中，我们泮溪酒家还是会按照客人的需求，把剩下的猪肉拆出来，供客人食用的。」罗坤开口道：「本来今天接待各位大师，也是只安排吃化皮的，但既然大家问了，那我还是让他们把这头烤乳猪拆出来，让大家尝尝完整吃法。」说完，服务员端着剥了皮的烤乳猪出去，隔间很快传来了斩切声。

    「能理解，高端宴请是这样的，吃个味道。」毛树云点头，作为一名从荣乐园出来的顶尖大厨，也操刀过许多高端宴请。不说别的，川菜高端清汤菜那一口清汤，锅里沉着的几十斤高端食材也是上不了桌的，最後反倒是白菜得了名头。烤乳猪很快又上了桌，分装成两盘。

    一盘是拆了骨的猪肉，一盘则是带皮的小猪肘子斩切成块，配的白糖和甜面酱。

    转盘转动，众人纷纷拿起筷子品尝。

    周砚给周沫沫加了一块瘦猪肉和一块带皮的小肘子。

    小家伙吃得津津有味。

    周砚自己也夹了两块。

    先尝一块带点肥肉的猪肉，和金红酥脆的猪皮不同，这猪

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