就成饼了，必须切成小颗粒，煸干了才酥，麻婆豆腐八字诀种，麻、辣、鲜、烫、嫩、酥、香、活， 这个酥字一半在这肉臊上。”
第三步，豆腐。
嫩豆腐切成小块，下锅，用淡盐水小火慢慢养一遍，捞出来沥水备用。
“盐水养豆腐，去豆腥，也让它在保持嫩的同时不那么易碎。”
一切准备就绪。
开火！
第一盘。
李知白想复刻温冉记忆里那红润油亮的颜色，下手重了些。豆瓣炒出红油后，又习惯性地勾了点明油。
最后的结果就是这盘豆腐出锅后，汤汁看来跟油泡的一样。
两人各夹起一块尝了尝。
味，是麻婆豆腐的味，就是过于油腻了
“师父，这个油有点多了。”
“嗯，我知道。”
第二盘。
吸取教训，油只放了一半。
结果火候没控好，起锅时汤汁还多，并且豆腐还碎了，成了一锅豆腐糊糊。
第三盘。
小火慢炖，豆腐总算保证了完整，可汤汁还是收得太慢，吃起来口感依旧不太好。
三战三败。
李知白把灶一关，摸着下巴，看着面前这三盘残次品思考了起来。
油多，腻。
油少，汤汁收不住，豆腐就烂。
火大了会碎.......
怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？
他脑子里忽然闪过一个画面。
在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。
接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。
芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。
这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。
“我搞明白了。”
“师父，你找到问题了？”
“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。
“再来！”