在后厨寻找食材准备当样本。
“我能一起旁听吗？”刚进后厨的王瑞举起手，“我感觉我现在的水平好差，连淘汰赛都没过，我实在是太想进步了！”
老爷子点了点头，他挺乐意带年轻人的，“来吧，多听多记，总没坏处。”
“无论是做面点还是菜品，食材这方面，在我看来，主要就16个字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”
“作用一样、性质相近、干湿相符、味道相融的，那就大胆替换。”他用筷子点了点桌上的几样油脂，“比如做水油皮，猪油起酥，黄油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去压，这就是同功可替。”
他又拿起一朵干香菇和一根竹荪，“反过来，性味相冲、筋性相反、软硬差距大的，绝不能乱换。”
“香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹荪的清新去替，做出来的馅料味道就拧巴了，面粉的筋性、肉质的软硬，都是一个理。”
“物性匹配和分清主次，这个不需要我讲，你们应该也能懂。”
宋安邦看向宋砚，“你如今手艺到位，往后也不必死守配方。摸透食材的脾气，自然就可以随心换料，味不变、形不走、口感不差，也就真正有了大师傅的水准。”
他环顾了一圈后厨的食材架，摇了摇头，“咱们宋记现有的食材还是太少了，猪肉就那么几种，面粉就两三种，调料也是常见的那些。以你现在的水平，更应该去大酒楼见见世面，多了解了解各种食材的作用。”
“别看德胜楼现在口碑坏得厉害，但那边的食材比咱们这里要多了10倍不止，海参、鲍鱼、鱼翅、花胶，各种干货、鲜货、调味料，你见都没见过，你不摸透它们，怎么知道该怎么用、怎么替换？”
宋砚点了点头。
这个问题确实需要解决。
不行就加大宋记食材的采购量吧，反正家里钱也没少赚，挪出一部分用来购买食材，练习厨艺是完全可以的。
但不知何时进后厨的郭林听到
第230章 宋建业：家里出鬼了！-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。