江油红烧肥肠」「绵区镶碗」「眉区东坡肉」「彭山甜皮鸭」。
「」
「这五道料理看起来并不太起眼，但实际内含的问题特别多。」
说到这，李三胖顿了一下，而後透过屏幕看向夏鸣。
「小师弟，我相信你应该是知道「眉区东坡肉」与其他地界「东坡肉」的不同的。」
「但我还是想听你说说，说不定我这个臭教书的，还能给你这个准厨神补补课！」
听着李三胖的话，夏鸣微微一笑。
「三胖兄倒也不必这麽自谦。」
「据我所知，「东坡肉」与古宋文学家苏轼有着密不可分的关系。」
「所以在浙菜，鄂菜（楚菜），川菜中都有「东坡肉」这道料理存在。」
「当然，最着名，也最主流的版本，自然是杭区的东坡肉。」
「楚菜的东坡肉，主要分布在「湖之北」「黄刚区」。」
「这也是苏轼被贬後写下《猪肉赋》的地方。」
「其楚菜版本的核心技艺，也是出自《猪肉颂》描写的「慢着火，少着水，火候足时他自美」。」
「本质味道更加古朴，口感上调味克制，以咸鲜为主，回甜清淡，肉香醇厚，是三个地区里甜度最低的「东坡肉」，主打突出猪肉的本味。」
「再就是浙菜中的东坡肉，以绍兴黄酒做底，文火慢炖後上锅蒸制。」
「典型的江南甜润口，甜度最高，酒香与肉香深度融合，入口绵软，色泽红亮，讲究精致。」
「最後是川菜的东坡肉。」
「因为苏轼的故乡便是川渝的眉区，所以当东坡肉传回此地後，这里演化出了两个版本。」
「第一个版本常被称为「东坡甜肉」，做法接近古法，风味接近江南版本，但咸鲜味更足，块切得更小，常用红曲米上色。」
「第二种则是眉区地区的一种川菜版本，调味逻辑更符合川菜讲求复合味型的特点。
「豆瓣，泡椒，花椒给予底味，成品咸鲜回甜，後调更是带着微辣麻香，复合层次丰富，解腻开胃。」
听完夏鸣的话，李三胖微微一笑。
「我就说小师弟学识渊博！」
「不错，眉区的「东坡肉」确实是以川渝底味做调和，与其他凸显甜味和本味的版本都不相同。」
「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉|的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」
「这一代的掌权者应该是「李余年」，厨师等级虽然不算很高，但在「东坡肉」这道料理上沉浸多年。」
「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」
「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个口感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。」
「哦~这样的吗~」
夏鸣眉头微微一挑，在川菜中，泡椒味型本质是一个较为注重平衡感的味型。
一般泡椒味型的料理，都是「酸辣为表，鲜香为里」，例如泡椒鸡片，泡椒牛蛙。
想要做到闻着酸香，但吃下去却是咸香，那一定是借用了「咸香味型」。
「「咸香」激发於「酸香」之後，「酸香」隐藏於「咸香」之内...」
「看来这位「李余年」对火候稳定的掌控，颇有技巧呢~」
确定了对面料理的特点，夏鸣也是点了点头。
李三胖确实还想多说一些，但现在手头没有「眉山东坡肉」做例子，只凭藉口述确实有些单薄。
「算了，夏鸣他有超嗅觉，而且对料理理解的层次比我高。」
「当天通过嗅觉，他应该是能把握其中的料理的核心隐秘...」
李三胖很明白，自己已经竭尽全力把该做的都做了，剩下的，就和当年交流赛一样，相信夏鸣就完事了。
「好，那我们继续说「新津黄辣丁」。
「这是一道典型的川菜，属於上河帮新津区分支，是岷江流域河鲜的代表料理。」
「上河帮「重鲜不重辣」的特点在这道料理中凸显无疑。」
夏鸣点了点头。
「我了解过，核心技艺来自家常豆瓣与泡仔姜的结合，鱼的挑选要求颇高，最後的成菜，所有的味道，都需要衬托出鱼肉豆花般的口感。」
李三胖点了点头。
第486章：川渝各地分支美食，以其人之道还治其人之身！！！-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。