所以它们的下刀方法也有区别。」
说到这，郑泽谦伸了个懒腰。
「华夏的「片刀」更适合平直落刀，也就是「直上直下」。
「而西餐的「厨师刀」则是更适合「铡切」「拉切」「压切」。」
「他们还以此设计出了「厨师刀」的基础刀功之一「摇摆切」。」
「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」
。
叶菱听到这思索了片刻，开口询问。
「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」
听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。
「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对於食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」
「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2cm方正的大丁时，误差可以达到±0.4cm。」
「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土0.2cm，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」
「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错...」
「它更多的问题，在於不同刀型，所带来的「天然切割精准误差」。」
「在切洋葱，胡萝卜等食材时，只要对误差要求不是太过严格，西餐「厨师刀」在合适发力手法的配合下，切的速度是比华夏片刀切的快的。」
「但这个速度，是放弃了一部分细微准确性所换来的。」
说到这，郑泽谦笑了笑。
「「蓑衣黄瓜」作为华夏厨师的基本功，正面第一遍的直刀，需要切的足够匀称且精准，翻过来的斜刀，更是对准确性提出了进一步的要求。」
「因为厨师刀的形制问题，所以西餐中的「直刀|没有固定支点，一般无法做到华餐这麽高的精准度。」
「虽然西餐里面也有切蔬菜所用的「斜刀」，但准确性却更难控制。」
「所以综合下来，「蓑衣黄瓜」交给面前的这个海外的女生来切，难度是比华夏厨师大的。」
「之前冷宇说让她切一半，倒不是真的要给她放水，而是只凭藉「西餐直切」就能判断这个女生的厨艺处於哪个阶段了。」
叶菱听完郑泽谦的话後思索了片刻，然後好像是想到了什麽，开口继续询问。
「郑哥，那按你这麽说，西厨的技巧与刀具华夏的并不兼容。」
郑泽谦点了点头，又摇了摇头。
「两边发力方法的内核肯定是不同的，刀具也不同。
「但你不能粗暴的判断其技巧不兼容。」
「只是说，两者对於刀功的理解并不一样。」
「想要用纯粹的西厨技法做出华夏菜里面的切配方式，难度会变高不少，但也不是完全不可能。」
「当然，像是松鼠刀，荔枝刀，菊花刀这种预先处理食材，然後等到烹饪後散开的刀法，在西方传统厨技中并不常见。」
「其他的都不能完全说死...」
「对了，文思豆腐怕是不行，因为西餐很少使用豆腐这麽软的食材，而且厨师刀的刀柄太窄，切豆腐天然会不稳。」
听完郑泽谦的话，叶菱似乎想到了什麽，一边谢着郑泽谦，一边望着一旁的索菲思索起来。
而此刻，索菲也已经做好了前期所有的准备工作，开始落刀。
看着索菲手持刀柄的姿势，冷宇微微一笑。
他已经预见到索菲一刀下去，黄瓜直接断掉的景象。
可真等到索菲的刀落下去，冷宇却是笑不出来了。
因为索菲并未使用西餐传统蔬菜切割的「摇摆刀」技法，而是直接把刀挥舞得像个跳在半空中的弹簧，一晃一晃的。
且随着她刀晃动的节奏，黄瓜以极快的速度被均匀的切割！
「跳刀？」
冷宇眉头一皱，但很快又反应过来。
「不对，不是跳刀！」
「华夏的跳刀是利用手腕的快速上下摆动，做到刀刃的跳切。」
「但这种手法必须要求所用刀的刀刃与被切的菜是同一接触面，也就是需要落下来的地方是完全平直的。」
「可厨师刀天生是弧形，如果使用华夏基础跳刀技法，切出来的黄瓜必定不可能这麽平稳。」
看着面前黄头发的索菲，冷宇的眉头微微皱了起来。
他似乎已经感觉到，面前的女生，与叶菱并不一样。
看着索菲的操作，叶菱也是眨了眨眼。
「郑哥，她这个...」
郑泽谦面色有点惊讶的抓了下头发。
「不对，不是跳刀，也不是垂刀...」
郑泽谦主要的研究还是在华餐领域，对於西餐能有一定的理论了解，主要还得归功於之前为了厨师比赛，做的功课。
但他很明确的记得，在他了解的传统西餐的刀功技法中，并没有类似的操作。
也就在众人有些疑惑之际，索菲自己却是露出了得意的微笑。
作为爱丝克菲家族的人，索菲怎麽可能不知道传统西餐刀功与华餐刀功的区别。
直接使用标准的西餐切法，就算准确度能够达标，也有些太费力气了。
所以，她现在使用的，是基於「日式叩き切り（敲击切）」改良而来的一种适配於「厨师刀」的切法，并且在其中混入了一部分华夏的跳切技法。
虽然没有华夏的跳切（跳刀）那麽丝滑，但却能极大程度避免太过轻薄的厨师刀一不小心就将黄瓜切个对穿。
要是正常的「日式叩き切り（敲击切）」，郑泽谦肯定是能认出来。
但现在被索菲改得和弹钢琴似的，郑泽谦又不是夏鸣，肯定是看不懂她在干嘛！
只是，就算看不懂刀法，郑泽谦还是能准确看明白桌上的那根黄瓜的。
在索菲的奇异刀法下，这根黄瓜，确实被切得均匀且精准。
冷宇看到这的时候咬了咬牙。
「还真有几分本事，不过没关系，直刀你可以这麽切，斜刀你还能这麽切不成？」
要知道，「蓑衣黄瓜」斜刀易断的原因，主要是直刀切过後，操作难度提升了。
如果是用华夏厨刀，斜着直来直去也不算太复杂。
但厨师刀想要在这个时候还保持现在这种类似弹钢琴一般的跳切，怕是切不了多久，黄瓜就碎开了。
也就在冷宇观察的时候，索菲也是将黄瓜翻面。
这次，她没有再使用由「日式叩き切り（敲击切）」衍生的跳切，而是直接做了平的斜刀推拉切。
与其说是推拉切，倒不如说是|割」来的更准确。
因为厨师刀的刀尖是小圆角，所以索菲
第480章：索菲的奇异跳切，叶菱受的启发，陈晓冬VS索菲，题目是剩菜？-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。