第469章：苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...

    苏磊小心翼翼的擦了下汗。

    「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。

    张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。

    但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。

    此刻，舒郭仲看着没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。

    面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。

    而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。

    夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

    「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」

    「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」

    「其料理的核心逻辑不会改变。」

    「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介於「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」

    「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」

    「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」

    「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」

    「这些步骤，都符合川渝张派对於「爆」技法的理解。」

    说到这，夏鸣眉头微微一挑。

    「但有两个点出现了问题...」

    「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去乾净肥肠外层的水份。」

    「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」

    「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。

    ，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」

    「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去乾净。」

    「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」

    「只是真下了锅，苏主厨後面的操作又没有跟上。」

    「肥肠本身就有水气，油温降下来後，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来後操作才合理。」

    「你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒後，你直接开始小颠锅。」

    「此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。」

    「这「降」「升」「降」的操作，使得肥肠卷曲後内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。」

    「此时的苏主厨陷入了悖论。」

    「想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。」

    「如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。」

    说到这，夏鸣擡眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。

    「而你，选择了後者...」

    「呸」「呸」「呸」

    听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。

    乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候，已经隐隐感觉不对了。

    但因为生爆肥肠口味较重，而且肥肠内部未熟的区域并不多，所以他们一开始还没想到是这个情况。

    听夏鸣讲完以後，才反应过来自己刚才吃的那份还有带生。

    虽然口感上那部分未熟的区域影响较小，但任凭是谁，莫名其妙吃了一点「大肠刺身」也肯定会感觉不快。

    看着一直在漱口的三人，夏鸣也是微微一笑。

    「倒也不必这麽紧张，清洗的师傅还是把大肠处理得很乾净的。」

    「虽然内部不是全熟，但也是五分熟...」

    「和生吃大肠还是有区别的。」

    听到这话，三人漱的反倒是更勤快了。

    郑梓函咕噜了好几下，捂着头开口。

    「不是，那为什麽不一开始就炒全熟啊！」

    夏鸣看着已经快瘫倒在地的苏磊，嘴角微微一勾。

    「因为苏主厨颠锅了，所以当时想要内部全熟，後续还需要加热11秒以上。」

    「但真加热完11秒，这「生爆肥肠」就全韧了。

    「9

    「那时候，你们连嚼都嚼不动，还不是得吐出来。」

    「而且川渝地区本来就有人喜欢吃这种速爆的肥肠，保留一部分味道，他们反而更喜欢。」

    「说不定是苏主厨，以为你们也喜欢呢？」

    听到这话，苏磊原本软下去的身体，唰的一下又立起来了。

    「不是的，不是的！」

    「我单纯就是火候没控制好！」

    「我没有刻意给各位吃带生的肥肠！」

    看着已经有些慌不择言的苏磊，夏鸣眉头微微一挑。

    「那如果是这样的话，其实还有一种可能。」

    「那便是，苏主厨已经习惯了用「小苏打」腌制过的肥肠。」

    「要知道，肥肠不是瘦肉，它充满了平滑肌和致密结缔组织。」

    「只要超越预定高温，平滑肌会极速收缩，很快变成咬不动的橡皮筋。」

    「而「小苏打」恰好可以改变肥肠的性质，在化学意义上解放了肥肠收缩的特点，并且它还能软化结缔组织。」

    「可以说，「小苏打」在肥肠中的应用，将这一道火候菜，降低了至少7成难度。」

    「但，那最开始是为了服务於市井小店的。」

    「毕竟那里的食客出不起高昂的价格，小馆子也要考虑成本与口感问题。」

    「可「聚甄园」不是路边的小摊子，你苏主厨，也不是路边的小厨师。」

    「你可以在卖49，69，或者129元一份的「生爆肥肠」里面少量加「小苏打」软化。」

    「但现在看你这个样子，好像已经忘了原版的「生爆肥肠」是怎麽做的了。」

    说到这，夏鸣看向了一旁的舒郭仲。

    「我相信，当年张中友大师，肯定不是这样教的吧！」

    舒郭仲瞳孔缩了缩，看向面前带着口罩的夏鸣。

    他可算知道苏磊为什麽刚才是那副表情了，因为夏鸣比他描述的更加可怕。

    他刚才也只是关注到了苏磊的操作失误，没有完全顾忌一旁复杂备菜的师傅的那一点点无心之举。

    「如果他所言非虚，那旁边的那位备菜的门内弟子，也肯定是因为习惯了「小苏打」

    才下意识这样操作的。」

    就和夏鸣说的一样，「小苏打」就是肥肠的外挂。

    你别说是备料的时候带点水珠了，就是往里面倒点水进去也无伤大雅。

    因为肥肠的食材已经变性了..

    舒郭

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