下。」
舒郭仲见到王经理的脸色不太好，眉头再度皱了起来。
「怎麽了？後厨去不得？」
王经理连连摆手。
「不是後厨的事，是包间那边的问题。」
「就是...苏主厨他不是现场烹饪去了嘛...」
「那个，他烹饪完了以後...据里面的其他人反馈...」
「好像食客，对苏主厨的料理，不太满意。」
听着王经理的话，舒郭仲眉头一挑。
「嗯？不太满意，具体是哪里不满意？」
王经理摇了摇头。
「包间是要保护客人隐私的，我们肯定不会去偷看，具体我们也不太清楚。」
「但，一开始苏主厨是一个人进去的，後面专门出来调派了一下人手，这才导致後厨少了几位兄弟。」
舒郭仲听到了王经理的话，此刻也来了兴趣。
苏磊的水平他是清楚的，要说全盘继承张中友的手艺，那绝对是痴人说梦。
但好歹也是华6级厨师，不是寻常人能随意挑出毛病的。
舒郭仲眉头微微一垂，很快有了猜测。
只见他缓缓凑到张中友的耳边。
「师父，苏师弟可能遇到麻烦了。」
张中友在川渝和海外都奋斗了多年，自然见识极广。
他知道，若是些许寻常的毛病，自己的徒弟苏磊不会急着去後厨找人手。
唯一的解释，就是今天来的这桌客人，真的找到了某些苏磊料理的问题。
他急於证明自己，保全「聚甄园」的名声，这才抽调人上去。
张中友稍微垂了下他满是皱褶的眼角，缓缓点头。
「嗯..
」
「那这样，郭仲，让王经理带我们去包间看看。」
也就在张中友与舒郭仲已经决定前往夏鸣所在的包间时..
「包间内」
夏鸣的声音依然在苏磊耳边回响。
「切配的师傅手法还是不错的，牛肉是标准的二寸长，粗细也均匀。」
「但这牛肉煸的实在就有些欠水准了..」
「所谓「干腩牛肉丝」，本质其实就是「干煸牛肉丝」，这是一道典型的火候菜..
「」
「这道菜可以用中火，也可以用大火。」
「还是以川渝张派作为标准，在川渝张派的概念中，这道菜需要全程大火。」
「这样的好处是快，能满足食客的需求，缺点就是操作难，具体火候的控制全被放在了锅里。」
「苏主厨油选的不错，但下锅火候就开始欠，後续补料的时候，补的还是料酒。」
说到这，夏鸣微微一笑。
「为什麽补料酒呢？其实这是一种比较新的做法，核心本质与这道菜原本的「控油」
理念近似。」
「因为干煸的时间太久，底下的油温就会恒定，这样出来的肉，嚼头有了，但外壳会硬。」
「注意，我说的是「硬」不是「酥」。」
「这道料理食客吃的，其实就是那一口「酥而不脆」。」
「那是一种介於「风乾牛肉乾」与「酥炸牛肉」之间的口感。」
「而造成这种口感的，并非是锅内恒定的油温，反而是多次添加配料时，被刻意修改的温度。」
「每放入一种食材，锅里的瞬时温度就会改变一次，而郑梓函，你之前中午吃到的酥而不脆的口感，就是在这一次又一次的改变中形成的。」
说到这，夏鸣顺手调整了一下口罩的位置。
「「干煸牛肉丝」是一道非常经典的川菜，做法也多。」
「除了前面提到的中火，大火之分，最核心的，就是用什麽去配锅温。」
「如果只谈「干煸牛肉丝」，不谈派系的话，花生米，芹菜，辣椒，葱丝，料酒，冷油都可自由搭配，以方便处理锅温。」
「但川渝张派比较习惯的，应该是「油配法」。
，「也就是在牛肉即将起酥时，往滚烫的油锅里加入常温菜油，均衡温度。」
「之後加入特制酱油，青蒜苗，最後临出锅撒入之前就处理过的花椒面。」
「「料酒」准确来说算是「水配法」，逻辑类似，但最後形成的口感不完全一样。」
「两者的最大区别，就是难度。」
「因为两者热传导逻辑不同，料酒的温度攀升幅度较为可控，冷油就比较难控制了，稍有不慎，牛肉丝可就会十分油腻。」
「其实我看到了苏主厨准备了冷油...」
「只是在最後一刻，苏主厨，犹豫了...」
听着夏鸣的描述，苏磊此刻只觉得手脚冰凉..
如果说前面的「小荔枝口」，还可以说夏鸣是从哪本古菜谱上看到，或者他的师门专门提过。
那「油配法」可就不是这麽简单就能接触到的了..
市面上发售的各类川菜书籍中，是没有这种技法收录的。
当然，苏磊是知道厨协後台有备份版本的，但兑换的价格实在不太美丽，很少会有人选购。
毕竟菜谱这种东西，终归没有视频来得直白，特别是古菜谱和老菜谱，很多特殊步骤，是省略的。
「他到底是什麽人，为何对我川渝张派如此了解。」
要不是张中友只收了5个亲传，且苏磊自认能辨别出所有的内门弟子。
他都要怀疑是同门专门来搞他了！
相比已经开始变得畏畏缩缩的苏磊，一旁的五名，三代，四代弟子此刻却是恨不得夏鸣再多讲点。
要知道说者无心，听者有意。
夏鸣是来剖析菜品的，但一字一句听在这些弟子耳朵里，那可都是真东西啊！
要是等到寻常情况下，师傅去教...难免得费一番波折。
现在属於是「知识重点大放送」，还是能白嫖的那种。
虽然是只言片语，缺乏完整的细节把控。
但像「油配法」这种比较好理解的操作，知道这种方法，是比能否完全掌握这种方法更重要的。
大不了私下里自己一点一点去试，最後肯定是能试出一个他们个人比较喜欢的版本的。
所谓授人以鱼，不如授人以渔。
相比他们听到的「捕鱼之法」...
苏磊现在的窘境，就不是他们该关心的事了。
看着桌上的「干腩牛肉丝」，苏磊有点扛不住了。
「那个，各位，要不稍等一下，我去去就回？」
看着苏磊满头的大汗，郑梓函半开玩笑的说了一句。
「苏大厨，你不会是想溜吧？」
苏磊眨了眨眼，连连摆手。
「怎麽可能，只是「生爆肥肠」需要极致的火候控制。」
「这房间内太热，我透口气就来。」
听着一个厨师亲口说出「房间内太热，所以影响了他的发挥」这种话，就算郑梓函再没见识，也不由笑了一下。
第468章：上不上报，是个问题！师父救我！完了，这道生爆肥肠...凉了-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。