367 灌汤黄鱼

    辽朝御厨胡都古于元旦大宴上献艺，倾毕生所学，将北朝的宫廷膳食奉于南朝皇帝御前。

    耶律洪基之所以准允其随团出使，也是为交换画像作铺垫：两朝皇帝既已享用过同样的食馔，以画代晤岂非顺理成章？

    交换画像这事，宋廷尚无定论，但下回遣使入辽，随行添一御厨却非难事，宫中御厨二百，选个机敏点的即可。

    为了彰显自己对北朝皇帝的重视，大宴结束后，赵祯特意召见了胡都古，称赞其艺，当面赐赏。

    问及两国饮食的异同，胡都古直言南地饮食精细，此行获益匪浅，对自己的厨艺大有裨益。

    末了道：“唯有一事不明。郭尚食之艺堪称卓绝，他却坚称，汴京有一位无名氏，其手艺独步汴京，冠绝同行。未知此言虚实。”

    赵祯微微颔首：“此言不虚。”

    略作沉吟，忽然心生一计：“吴记雅间一席难求，尔等不日将返，恐难预订。这样罢，朕赐你一席，令尔离京前，亲尝无名氏之艺。。”

    时日定在初五上午，恰值试菜之日，添他一人亦无妨。

    胡都古喜出望外，躬身谢赏。

    耶律煜始料未及。

    他好不容易订得吴记一席，因在初八，为此尚需在汴京多留两日。

    谁料胡御厨竟得天子御赐，捷足先登！想来菜品定非市售之肴。真真羡煞人也！

    初二，各国使团照例游逛大相国寺。

    初三，赴玉津园射宴。

    初四，各国使团自今日起陆续离汴。耶律煜等人优哉游哉，于各大瓦子闲逛，游览汴京风物。

    转眼到了初五。

    盼着今日的不止胡都古，李宪、陈俊等内侍，郭庆、黄文志等御厨同样殷殷以待。

    替官家试菜，何其荣幸！

    不知吴掌柜此番又会做出何等惊艳之肴，众人满怀期待，却不忧落空，迄今为止，吴掌柜还从未让人失望过。

    一行六人离了大内，先顺道至都亭驿接上胡都古，再赶往朱雀门外，麦秸巷中。

    ……

    吴记川饭。

    三老及一众店员尽皆到齐，此刻在忙于备料。

    元宵宴的菜品相较冬至宴翻了个番，共八荤四素两羹两糕，因为要留出可供选择的余地，实际上在试菜环节还需多做几道菜。

    所幸，赵祯这次钦点了部分菜品，或为雅间里的固定菜品，或为之前试菜时落选的菜品，抑或是前两次做过的菜品，自然百分之百入选。

    剩下的则是新菜，其中数灌汤黄鱼的工序最繁杂，烹制难度最高，早在几天前，吴铭便即着手筹备，泡发各种海产品。

    灌汤黄鱼相传为满汉全席里的头菜，做法一如菜名，须将黄鱼整鱼出骨，灌以高汤蒸熟。熬制高汤则要用土鸡、火腿、干贝、鱼翅、鲍鱼、海米、海参等食材，约等于把佛跳墙灌进黄鱼里。

    别的不说，单看这用料，在现代也是妥妥的高档菜。

    吴铭昨晚已对主食材进行了预处理。

    继整鸡脱骨、鹌鹑脱骨后，灶王爷终于将出骨刀伸向了鱼类。

    吴铭一如既往地一边示范一边讲解。

    “整鱼出骨常用的方法有两种，一种是鳃出法，从鱼鳃处入刀，沿脊柱走刀完整取出鱼骨，适用于鱼鳃结构明显，骨骼小而散刺少的鱼类。”

    “另一种是背出法，从鱼背中线剖开取骨，适用于脊柱较硬的鱼类，需保持鱼腹的完整性。”

    “这次采用鳃出法。”

    吴铭将经过初加工的黄鱼放在砧板上，用两根食指粗细的木棍，自鱼鳃处插入鱼腹，使劲一拧，卷起内脏，将之随木棍一并抽出。

    厨房里霎时响起整齐划一的惊叹声。

    又学到一招！

    用清水洗去腹内残渣和血水，随后取来出骨刀，左手按住鱼身，右手持刀从鱼鳃贴着脊骨向内铲批，至肛门处平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分离。

    将鱼翻个面，如法炮制，使这一面骨肉分离，再立起鱼身，用刀尖折断脊骨。

    “咔嚓！”

    一声脆响，脊骨应声断裂。

    用剪刀

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