曾安蓉说道：「这个面的水比和平时做包子的不太一样，平时是二比一，但这个是五比三，所以和出来的面要更稀一些。」
「嗯，要的应该就是这个效果。」周砚点头，当时他还和林大爷确认过水比，这个比例没有问题。
「周师，这个包子为啥子要叫破酥包呢？我们家的包子已经这麽好吃了，还要研究新做法啊？」阿伟好奇问道。
「刀山有路勤为径，厨海无涯苦作舟，阿伟，你的心态太懈怠了，要想成嘉州第一，就必须永远保持一颗学徒的心。」周砚看着他说道。
阿伟闻言肃然起敬，点头道：「周师教训得对。」
周砚接着道：「破酥包是云南的特色包子，以皮酥、层多、松软化渣，破而不散而闻名，口感和味道与我们店里现在卖的包子完全不同。要是我们能学会，这个包子的价格就可以往上提一提，比如提到两毛或者两毛五一个。」
「原来如此。」阿伟眼睛一亮：「那这破酥包确实该学！」
周砚洗了手，系上围裙，走到平时做包子的长桌前，又看了眼一旁放着的菜谱，在案板上撒了一层薄薄的乾面粉，然後把装着面团的碗倒扣在案板上。
软黏的面团慢慢落下，拉出了丰富的蜂窝纤维。他多加了一点水，面团的状态确实明显不同，更为软黏一些。
按照林大爷的说法，做破酥包要把面皮拉得越大越薄越好，所以发酵好的面皮不能过度搓揉，发酵好直接倒在案板上，用手推开成长方状就行。
「师父，擀面杖。」曾安蓉递过擀面杖。
周砚深吸一口气，开始尝试把面团擀开，按照菜谱的说法，先擀长的这一面，再往两边擀宽。
擀面杖放在面团上往长的一端推开，然後————然後擀面杖就陷进去了。
这个面太软了，细长的擀面杖有点不好推，难怪林大爷说要弄个粗的擀面杖更好用些。
不过好在周砚也有所准备，转头跟曾安蓉道：「小曾，把我昨天洗的那个酒瓶拿过来。」
小曾应了一声，很快拿了一个撕了包装纸的茅台酒瓶过来。
周砚拿着酒瓶轻轻一推，受力面增加，这下面团被顺利推开了，不过酒瓶太短，用起来还是有些不太顺手，真要学会做破酥包了，要不就去找一找有没有卖的，要不就自己找木匠定制一个大号的擀面杖。
面团先顺着长的方向擀成长方条，接着再顺着两边擀开成一个长方形状。
虽然周砚现在已经有着丰富的做包子的经验，但面对这团水比和制作工艺完全不同的面团，还是擀破皮了三回，扯起来缝缝补补，勉强算是擀出了菜谱上所说的长方状面皮。
「猪油。」小曾端了一小碗凝固的猪油过来。
周砚直接上手，抓了一把猪油将其均匀涂抹在面皮的表面，一点点抹开，确保每一寸面皮都涂抹上。
这个步骤叫开酥，是破酥包起酥的关键，和猪油接触的这层面皮，本质上已经变成了起酥层，这是商业版做法。
涂抹上猪油後，随即就是做起酥包最难也是最关键的一步拉面皮。
擀开的面皮其实不算很薄，要让破酥包达到皮酥层多、分层薄如蝉翼的效果，拉面皮这个步骤至关重要。
周砚搓了搓手，调整呼吸，打开双手，开始尝试。
把手放到擀好的面皮下方，尝试着向外把面皮伸展摊开。
这个时候，水比调整的重要性立马体现出来了，面皮非常柔软，延展性明显更强，手轻轻一拉就伸展开来。
「喔！还真拉开了！」阿伟惊叹道。
「师父真厉害！」小曾也是眼睛一亮。
撕拉—
下一秒，面皮没响，周砚的心响了。
面皮确实按照周砚的预期被拉开了，越拉越薄，呈现半透明的状态。
然後，面皮就裂开，一道长长的口子，周砚的心都碎了。
「哦豁~」阿伟惊道。
「额————裂开了。」曾安蓉也有点惊讶。
「没得事，失败是成功之母。」周砚表情淡定地把裂开的面皮边缘重叠在一起，小心粘连，然後用酒瓶子轻轻擀开。
一阵手忙脚乱，一块面皮在拉面皮的过程中裂开了十二次，缝缝补补总算是被拉成了预设中轻薄的模样。
当然，那十二个补丁还是有点明显的。
面皮拉开之後，就要开始卷了。
任何以千层为名的糕点，都逃不开层层叠叠的命运。
拉面其实也是，不过拉面是不断摺叠後被分开拉伸，从一整块面团变成了无数根细小的面条。
破酥包的做法则是将拉伸到足够宽阔的面皮，沿一个方向慢慢卷起，就像是卷一张纸一样，卷成一根长条状的面团。
卷的过程也是磕磕绊绊，面皮被拉得足够薄之後，稍一用力就裂开，跟卷纸完全不一样。
周砚凭藉着对包子做法的精通，手上动作已经足够轻柔，但整个过程依然卷得一言难尽。
阿伟和曾安蓉在旁看得挺开心。
「对嘛，这才是按照菜谱做第一次上手该有的水平。」阿伟揶揄道：「周师，看来白案你还得多练啊。」
曾安蓉则说道：「要把这软面团拉开卷好，看似简单，其实很难的。」
「确实不简单。」周砚看着那有点破碎的面条子，抓起一把乾面粉撒在上边防止粘黏，然後上手轻轻搓了搓，再把面条拉成均匀粗细。
接着开始揪面剂子，这个步骤周砚就比较熟练了，一个面剂子大概一两多点面团，一斤面粉可以出十二个包子。
这种面剂子不用擀开，直接捏住两端轻轻一拉，然後舀一勺鲜肉馅加到面皮上，然後顺着捏一圈，一个包子就成了。
包包子这个步骤周砚完全拿捏，虽然前边的步骤破破烂烂，但最後包子包的好，出来的包子还是挺漂亮的。
阿伟凑上前认真瞧着：「看着倒是有模有样的，跟我们平时做的鲜肉包也没得好大区别嘛。」
「外表看着是差不多，一会蒸出来你就知道不一样了。」周砚笑道，继续包包子。
曾安蓉见状，也是上前帮忙，学着周砚的样子将面剂子压扁拉长，然後把早上预留的鲜肉馅包进去。
早上只预留了一斤面粉，做完也才十二个包子。
阿伟端了一个蒸笼过来，周砚把包子放进蒸笼，直接叠到一旁的蒸咸烧白和甜烧白的蒸笼上边。
周砚擡手看了眼时间，静候美味熟成。
「周师，这面状元是不是特别厉害啊？」等包子蒸熟的过程，阿伟好奇问道。
「能在高手云集的蓉城得此外号，并且被同行认可，你说厉害不？」
「那确实没得说。」阿伟秒懂。
周砚说道：「白案特级大师，而且还教出了几个特别厉害的徒弟，说是川菜白案泰斗也不为过。」
「那你哪个认识他呢？还能从林大爷那里弄到破酥包的配方？」阿伟疑惑。
「他来找我问芙蓉鸡片的做法技巧，我教他之後，他说有来有往，就把这破酥包的秘方教我了噻。」周砚笑道：「而且他跟师爷还是老朋友，让我以後想学啥子直接去找他，特别坦荡洒脱的一个老爷子。」
「不愧是周师，还能指点面状元做菜。」阿伟竖起大拇指。
十二分钟一会就到了，周砚把包子端到旁边锅上又焖了两分钟，这才揭盖出锅。
店里的人都围了过来，听说周砚做新款包子，大家都挺好奇的。
盖子揭开，一笼个大饱满的包子映入眼帘。
面皮白净，相比於平时的包子，表面没有那麽平整光滑，有些地方有小破口和起皮。
但热气卷起肉香扑鼻而来，刚出笼的热包子闻着还是香。
周砚满怀期待地定睛看去。
【一笼缝缝补补的破酥包（这黄师傅怕是裁缝出身吧？）】
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周砚忍不住在心里骂了一声。
他本以为靠着自己精湛的包制手法和美味的鲜肉馅，应该能够将这笼包子的整体水准拉到【不错】。
没想到系统一点面子都不给，还向他发起了嘲讽。
「我尝尝这个破酥包味道怎麽样。」阿伟直接上手抓了一个包子，左手右手一个————
快速倒腾，慢不了一点。
倒腾了几下，阿伟拿起包子直接咬了一口。
看似平平无奇的包子，咬开之後倒真是内藏乾坤。
包子皮特别酥软，咬开之後，能够看到一层层薄如纸张的面皮散开，里边裹着满满的肉馅。
「嚯！这个包子好神奇哦！」阿伟看着手里的包子一脸吃惊，嚼了嚼咽下，点头道：「这个面皮加了猪油之後好香！而且酥皮的口感咬起来确实很特别，跟我们店里卖的包子完全不一样！好吃！」
「硬是新款式哦，油油润润的，口感还是巴适。」赵铁英咬了一口，嚼了嚼咽下後说道：「就是有点粘牙，咬起来有些位置的面团要硬点，好像没有擀的很匀净。」
「英姐说得对，确实有点面疙瘩，还有点粘牙。不过分层很成功，一层一层的酥皮好漂亮啊。」曾安蓉咬了一口包子後，
第516章 锤子的厨神系统！一天天的，净吹牛逼-->>(第2/3页)，请点击下一页继续阅读。