味也。制鼓，取色取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果 瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味。迥与常别。红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥 其肤， 益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。（建宁——县名，在福建省西北部，农产品丰富）他如冬春水 盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如治（草头）。蒲藕笋蕨、（蒲——香蒲，供食用）鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。火肉久 者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，（火肉——熏肉）有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油[虫昌]如鲟鱼，虾松如龙须，上 兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。。脯如鸡粽，腐汤如牛 乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而 又以慧巧变化为之，莫不异妙。
甲申三月十九日之变，甲申三月十九日之变——崇帧十七年（公元1644年）三月十九日，李自成领导 的农民起义军攻占北京，崇祯帝在媒山（今景山）吊死 余邑清和望后，（清和望后——阴历四月十五日之后） 始闻的耗。邑之司命者甚懦，（邑之司命者——邑，旧时县的则称；司命，星官名，在此借指地方官吏） 豺虎狰狞踞城内，声言焚劫，郡 中又有兴平兵四溃之警。（兴平兵——指兴平伯高杰的部下） 同里绅衿大户，一时鸟兽骇 散，咸去江南。余家集贤里，世恂让，家君以不出门自固。 阅数日，上下三十余家，仅我处有炊烟耳。老母、荆人俱， 暂避郭外，留娘侍余。姬扃内室，经纪衣物、书画、文券，各分精粗，散付诸仆婢，皆手书封识。群横日劫，杀人如 草，而邻右人影落落如晨星，势难独立，只得觅小舟，奉两亲，挈家累，欲冲险从南江渡澄江北。一黑夜六十里， 抵泛湖州朱宅，江上已盗贼蜂起，先从间道微服送家 君从靖江行，夜半，家君向余曰：“途行需碎金，无从 办。”余向姬索之，姬出一布囊，自分许至钱许，每十两可 数百小块，皆小书轻重于其上，以便仓卒随手取用。家君 见之，讶且叹，谓姬何暇精细及此！
维时（维时——此时）诸费较平日溢十倍尚不肯行，又迟一日以 百金雇十舟，百余金募二百人护舟。甫行数里，潮落舟 胶，不得上。遥望江口，大盗数百人据六舟为犄角。守隘 以俟，幸潮落，不能下逼我舟。朱宅遣有力人负浪踏水驰 报日：“后岸盗截归路，不可返，护舟二百人中且多盗 党。”时十舟哄动，仆从呼号垂涕。余笑指江上众人曰： “余三世百口咸在舟。目先祖及余祖孙父子，六七十年来 居官居里，从无负心负人之事，若今日尽死盗手，葬鱼 腹，是上无苍苍，下无茫茫矣！潮忽早落，彼此舟停不相 值，便是天相。尔辈无恐，即舟中敌国，不能为我害也。” 先夜拾行李登舟时，思大江连海，老母幼子，从未履此奇 险，万一阻石尤，欲随路登岸，何从觅舆辆？三鼓时以 二十金付沈姓人，求雇二舆一车、夫六人。沈与众咸 诧异笑之，谓“明早一帆，未午便登彼岸，何故黑夜多此 难寻无益之资？”倩榜人募舆夫，观者绝倒。余必欲此二者，登舟始行，至斯时虽神气自若，然进退维谷。无从飞 脱，因询出江未远果有别口登岸通泛湖洲者？舟子曰：“横去半里有小路六七里，竟通彼。”余急命鼓揖至岸，所 募舆车三事。恰受俯仰七人。余行李婢妇，尽弃舟中。 顷刻抵朱宅，众始叹余之夜半必欲水陆兼备之为奇中 也。大盗知余中遁，又朱宅联络数百人为余护发行李人口，盗虽散去。而未厌其志，待江上法网不到，且值无法 之时，明集数百人，造人谕余议千金相致，否则意围朱 宅，四面举火。余复笑答曰：“盗愚甚，尔不能截我于中 流，乃欲从平陆数百家中久攻之，安可得哉？”然泛湖洲 人名虽相卫。亦多不轨。余倾囊召阖庄人付之．令其夜设 牲酒。齐心于庄外备不虞。数百人饮酒分金，咸去他所， 余即于是夜一手扶老母，一手曳荆人，两儿又小，季甫生旬日，同其母付一信仆偕行，从庄后竹园深辔中蹒跚出，维时更无能手援姬。余回顾姬日：“汝速蹴步，则 尾余后。迟不及矣！”姬一人颠连趋蹶，仆行里许，始仍得昨所在舆辆，星驰至五鼓。达城下，盗与朱宅之不轨者未知 余全家已去其地也。然身脱而行囊大半散矣。姬之珍爱尽失焉。姬返舍谓余：当大难时，首急老母，次急荆人、儿子。幼弟为是。彼即颠连不及，死深箐中无憾也。 午节返 吾庐，衽金革与城内枭獍为伍者十旬。（金革——指战争；枭獍——比喻忘恩负义之人） 至中秋，始渡江入南都。（南都——即南京，李自成攻占北京后，马士英拥立福王在南京建立南明政权） 别姬五阅月，残腊乃回，挈家随家君之督漕任。去江南，嗣寄居盐官。因叹姬明大义、达权变如此，读破万卷者有是哉？
乙酉流寓盐官，五月复值崩陷，余骨肉不过八口，去夏江上之累，缘仆妇杂沓奔赴，动至百口，又以笨重行李四塞舟车，故不能轻身去。且来窥[目间]，此番决计 置生死于度外，扃户不他之。乃盐宫城中，自相残杀，甚 哄，两亲又不能安，复移郭外大白居。余独令姬率婢妇守寓，不发一人一物出城，以贻身累。即侍两亲、挈妻子流离，亦以孑身往。乃事不如意，家人行李纷沓违命 而出。 大兵迫檇李，（檇李——嘉兴别称） 雉（草头）发之令初下，人心益皇皇。家君复失去 惹山，内外莫知所措，余因与姬决：“此番溃散，不似家园，尚有左右之者，而孤身累重，与其临难舍子，不若先 为之地。我有年友，信义多才，以子托之，此后如复相见， 当结平生欢，否则听子自裁，毋以我为念。”姬曰：“君言 善。举室皆倚君为命，复命不自君出，君堂上膝下，有百倍重于我者，乃以我牵君之臆．非徒无益，而又害之。我 随君友去，苛可自全，警当匍匐以俟君回；（匍匐——竭力，全力） 脱有不测。 前与君纵观大海，狂澜万顷，是否葬身处也！”方命之行， 而两亲以余独割姬为憾，复携之去。自此百日，皆展转深 林僻路、茅屋渔艇。或一月徙，或一日徙，或一日数徙，饥寒风雨，苦不具述，卒于马鞍山遇大兵，杀掠奇惨，天幸得一小舟，八口飞渡，骨肉得全，而姬
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